Dinkel erlebt jetzt seit einigen Jahrzehnten ein Comeback für die breite Gesellschaft, denn Weizen hat mit einem Imageproblem zu kämpfen und Dinkel nutzt das für sich. Streng genommen ist Dinkel allerdings das Urkorn des Weizens, denn Weizen ist eine Züchtung.
Da Getreidearten wie Weizen, Dinkel und Roggen einen großen Bestandteil unserer Ernährung darstellen, sind auch seit Jahrtausenden Wissenschaftler dabei, diese Arten immer weiter zu erforschen und stärker zu züchten, was ihnen auch gelungen ist, wenn man sich die heutigen prachtvollen Ähren auf den Feldern anguckt. Was zu beachten ist bei der Wahl des Dinkelmehl Typens klären wir in diesem Artikel.
Das Wichtigste in Kürze
- Dinkel eignet sich sehr gut als Alternative, wenn man eine Weizenunverträglichkeit hat, denn es hat fast dieselben Eigenschaften wie Weizen und kann somit problemlos als Ersatz eingesetzt werden. Im Vergleich zum Weizen hat Dinkel allerdings einen höheren Mineralstoffgehalt, hochwertiges Eiweiß und mehr Ballaststoffe. Das sind alles Punkte, die den Dinkel beliebter bei gesundheitsbewussten Personen machen.
- Je nachdem welche Verwendung man vorhat, eignen sich bestimmte Typen besser als andere. Bei den Typen handelt es sich nicht um den Feinheitsgrad, sondern darum wie viel Milligramm Mineralstoff in 100 Gramm Dinkelmehl enthalten ist. Grundsätzlich kann mit allen Typen alles gemacht werden, aber desto höher die Typbezeichnung ist, desto schwieriger die Verarbeitung.
- Dinkel kann eine Alternative zum Weizen sein, allerdings ist es keine Alternative bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).(12) Da gibt es dann Alternativen, die teilweise schwerer zu verarbeiten sind, aber ohne Gluten, also das Klebereiweiß in Weizen und Dinkel, auskommen. (13)
Hintergründe: Was sind Dinkelmehl Typen?
Gutes Mehl gehört in jeden Alltag. Ob zum selbst Backen, Brot vom Bäcker oder aus dem Supermarkt. Mehl kommt wird fast täglich genutzt. Deshalb ist es umso wichtiger sich auch mit auszukennen was man da jeden Tag isst. Wir klären hier für dich die am häufigsten gestellten Fragen in Bezug auf Dinkelmehl Typen, deren Verwendung und Alternativen.
Was ist Dinkelmehl?
Geschmacklich ist Dinkel etwas nussiger im Vergleich zu Weizen. Generell gibt es sehr viele Mischformen zwischen dem modernen Weizen und Dinkel, da sie oft gemeinsam und nebeneinander angebaut wurden und somit gekreuzt wurden. Generell ist der Dinkel teurer, da er schwerer zu verarbeiten und nicht so ertragreich ist.
Ist Dinkelmehl ein Vollkornmehl?
Welche unterschiedlichen Dinkelmehl Typen gibt es?
Im Handel sind vier Dinkelmehl Typen erhältlich. Type 630, Type 812, Type 1050 und Dinkel-Vollkornmehl. Somit enthält das Type 630 Dinkelmehl dementsprechend 630 Milligramm Mineralstoffe. Desto höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt. Genauso sind sie aber auch schwieriger in der Verarbeitung, aber dazu später mehr.
(Bildquelle: Hans/ pixabay.com)
Eine besondere Form des Dinkels ist der Grünkern. Bei dieser Art handelt es sich um den unreif geernteten Dinkelkorn. Diese noch feuchten Körner werden getrocknet und können dann wie Reis gekocht werden. Diese Art der Ernte wurde eingesetzt, um Teile der Ernte zu retten, aus Angst vor Missernten und starken Regenfällen.
Welche Nährwerte sind in den Dinkelmehl Typen enthalten?
Die Nährwertangaben hängen vom Mehl ab. In der folgenden Tabelle kannst du eine grobe Übersicht über die Nährwerte der unterschiedlichen Dinkelmehl Typen bekommen:
| Nährwerte pro 100 Gramm Dinkelmehl | Type 630 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
|---|---|---|---|---|
| Energie | 1460 kJ / 349 kcal | 1432 kJ / 342 kcal | 1456 kJ / 344 kcal | 1411 kJ / 334 kcal |
| Fett in Gramm | 1,3 | 1,2 | 1,8 | 2 |
| Kohlenhydrate in Gramm | 68,9 | 68,5 | 67,2 | 61 |
| Protein in Gramm | 12,39 | 12 | 12,1 | 12 |
| Ballaststoffe in Gramm | 3,7 | 4,6 | 5,2 | 12 |
Wie Du sehen kannst unterscheiden sich die Typen nicht sehr in den Kilokalorien und dem Proteingehalt. Größere Unterschiede finden sich im Fett-, Kohlenhydrate und Ballaststoffgehalt im Mehl. Vor allem die Ballaststoffe können dadurch erklärt werden, dass im Vollkornmehl mehr unverdauliche Nahrungsbestandteile, also die Ballaststoffe, enthalten sind, da das gesamte Korn gemahlen wird. Dies ist ein Punkt der Dinkel auch bei figurbewussten zu einem beliebten Getreide macht.(4)
Welche Mineralstoffe und Vitamine sind in Dinkelmehl Typen enthalten?
- Vitamin A: Mit einem relativ hohen Gehalt an dem Provitamin Beta-Karotin in Dinkel-Vollkornmehl kann es dazu beitragen, dass der Aufbau der Haut und die Bildung des Sehfarbstoffs Rhodopsin unterstützt wird. Außerdem hat Vitamin A eine antioxidative Wirkung.(5)
- Vitamin B: Mit den zwei wasserlöslichen Vitaminen B1 (6) und B6 (7) wird der Körper in vielen Stoffwechsel- und Abbauprozessen unterstützt. Unteranderem wird der Kohlenhydratstoffwechsel, Fettstoffwechsel, Eiweißstoffwechsel und Alkoholabbau gefördert.
- Vitamin C: Die sogenannte Ascorbinsäure ist ebenso ein wasserlösliches Vitamin und kann vom Körper nicht gespeichert werden. Daher ist es notwendig den Körper kontinuierlich damit zu versorgen, denn es ist unteranderem wichtig für die Abwehrkräfte, dem Aufbau von Binde- und Stützgewebe und der Eisenaufnahme.(8)
- Vitamin E: Vitamin E wird ebenso wie die anderen Vitamine durch den Darm aufgenommen und ist wichtig als fettlösliches Antioxidans (9) den Abbau von mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verlangsamen. Außerdem trägt es dazu bei, die Körperzellen vor freien Radikalen (10) zu schützen.
Dinkel-Vollkornmehl (11) hat außerdem eine lange Liste an Mineralstoffen und Spurenelementen die essenziell für den Körper sind. Wer mit Dinkel-Vollkornmehl backt, gibt dem Körper reichlich Eisen, Magnesium, Zink und Kupfer. Vor allem bezüglich der Mineralstoffe und Vitamine ist es wichtig, darauf zu achten ob du Weißmehl oder Vollkornmehl verwendet hast.
Welchen Dinkelmehl Typen für was verwenden?
| Dinkelmehl-Type | Verwendung |
|---|---|
| Type 630 | Brötchen und feines Gebäck |
| Type 812 | Kuchen, Pizza und Hefegebäcke |
| Type 1050 | Brot |
| Vollkornmehl | Brot |
Um mit Dinkel zu backen, muss man kein Profi sein. Wenn man Weizen durch Dinkel ersetzen möchte, kann es sein, dass mehr Flüssigkeit verwendet werden muss. Das hängt von dem Teig ab. Dinkelmehl Type 630 und 812 können mit Weizenmehl Type 405 und 550 verglichen werden.
Welche Rezepte gibt es mit welchem Dinkelmehl Type?
- Gesunde Waffeln mit Dinkelmehl 630
- Dinkel-Quark-Brötchen mit Type 630
- Dinkel-Pizzateig mit Type 812
- Dinkel-Möhren-Nuss-Kuchen mit Dinkelmehl Type 1050
Wie Du siehst, ist der Auswahl keine Grenze gesetzt. Manchmal muss man sich einfach ein wenig trauen etwas Neues zu probieren. Vielleicht überrascht du dich und deine Liebsten mal mit etwas Neuem und Gesünderem.
(Bildquelle: Nadya Spetnitskaya / unsplash.com)
Ist Dinkelmehl gesund?
Dinkel weist außerdem einen höheren Anteil an hochwertigem Eiweiß und einen höheren Mineralstoffgehalt auf. Damit ist Dinkel nicht bedenkenlos in großen Mengen zu essen, aber es stellt im Vergleich zu anderen Getreidearten eine etwas gesündere Alternative dar. Vor allem kann Vollkornmehl zu besserem Schlaf führen. Und was wäre das Leben, wenn wir uns nicht auch mal etwas gönnen würden?
Sind die Dinkelmehl Typen glutenfrei?
Dinkelmehl weist mit 10,3 Gramm Gluten auf 100 Gramm Dinkelmehl einen sehr hohen Anteil an Gluten auf und ist damit nicht glutenfrei und somit keine Alternative zum Weizenmehl. Wer also an einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leidet, sollte auf Dinkel verzichten. (12)
Wo kann ich die unterschiedlichen Dinkelmehl Typen kaufen?
(Bildquelle: Ben Garratt / unsplash.com)
Wie kann ich die unterschiedlichen Dinkelmehl Typen ersetzen?
Weizenmehl
Weizen ist die „Mutter“ der Mehle, denn sie wird am häufigsten verwendet. Beim Weizen wird zwischen Hart- und Weichweizen unterschieden. Hartweizen wird eher für Nudelns verwendet und Weichweizen für Backwaren. Wie beim Dinkel gibt es auch beim Weizen unterschiedliche Typen. Im Gegensatz allerdings einige mehr. Es gibt die Typen 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 und Weizenvollkornmehl.
Roggenmehl
Roggenmehl wird in erster Linie verwendet, um Brot zu backen. Roggen hat einen je nach Type stärker werdenden säuerlichen Geschmack. Es gibt auch beim Roggenmehl einige unterschiedliche Typen Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800. Erst durch die Verwendung und Beliebtheit des Roggenmehls ist es in Deutschland möglich so eine große Brotvielfalt zu haben.
Buchweizenmehl
Buchweizenmehl ist ein glutenfreies Mehl aus dem Pseudogetreide Buchweizen. Es ähnelt von der Struktur Weizen und Dinkel und kann dementsprechend auch fast so eingesetzt werden. Buchweizen hat allerdings von sich aus einen etwas herberen Geschmack und eignet sich dementsprechend am besten für herzhafte Speisen.
Kokos- oder Mandelmehl
Kokos- und Mandelmehl sind wie Buchweizenmehl glutenfrei. Sie ziehen allerdings viel mehr Wasser als Dinkelmehl und können Dinkel dementsprechend nicht eins zu eins ersetzen. Zusätzlich sind sie ziemlich teuer. Beide Mehle haben einen leicht nussigen Geschmack und eignen sich damit sehr gut für süße Speisen.
Mandelmehl enthält viele Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Zink. Kokosmehl enthält die doppelte Menge an Ballastoffen im Vergleich zu Dinkel-Vollkornmehl, sehr viel Fett und Eiweiß.
Fazit
In jedem Fall ist es einen Versuch wert Dinkel mal auszuprobieren, wenn du sonst nur mit Weizen backst oder kochst. Vor allem die gesundheitlichen Vorteile gegenüber Weizen sind ein großes Plus für den Dinkel. Vor allem Dinge wie Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine sprechen für Dinkel. Allerdings ist darauf zu achten, dass man Gluten verträgt. Dinkel ist in der Hinsicht keine Alternative zu Weizen. Dafür eignen sich eher Mehlsorten wie Buchweizen-, Kokos- oder Mandelmehl.
Bei der Wahl nach dem richtigen Dinkelmehl Typen kommt es auf die Verwendung an. Je nachdem was gebacken werden soll, eignet sich ein anderer Type besser als ein anderer. Kleinere Typezahlen eignen sich für fast alles. Desto höher die Zahl, desto schwerer zu verarbeiten und nicht mehr so locker.
Bildquelle: Borovenko / 123rf.com
Einzelnachweise (13)
1.
Anderson JW, Baird P, Davis RH Jr, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, Waters V, Williams CL. Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev. 2009 Apr;67(4):188-205. doi: 10.1111/j.1753-4887.2009.00189.x. PMID: 19335713
Quelle
2.
Chutkan R, Fahey G, Wright WL, McRorie J. Viscous versus nonviscous soluble fiber supplements: mechanisms and evidence for fiber-specific health benefits. J Am Acad Nurse Pract. 2012 Aug;24(8):476-87. doi: 10.1111/j.1745-7599.2012.00758.x. PMID: 22845031.
Quelle
3.
Aleixandre A, Miguel M. Dietary fiber and blood pressure control. Food Funct. 2016 Apr;7(4):1864-71. doi: 10.1039/c5fo00950b. PMID: 26923351.
Quelle
4.
Trepel, F. Ballaststoffe: Mehr als ein Diätmittel. Wien Klin Wochenschr 116, 465–476 (2004). https://doi.org/10.1007/BF03040941
Quelle
5.
Dawson MI. The importance of vitamin A in nutrition. Curr Pharm Des. 2000 Feb;6(3):311-25. doi: 10.2174/1381612003401190. PMID: 10637381.
Quelle
6.
Kraft CE, Angert ER. Competition for vitamin B1 (thiamin) structures numerous ecological interactions. Q Rev Biol. 2017 Jun;92(2):151-68. doi: 10.1086/692168. PMID: 29562121.
Quelle
7.
Bird RP. The Emerging Role of Vitamin B6 in Inflammation and Carcinogenesis. Adv Food Nutr Res. 2018;83:151-194. doi: 10.1016/bs.afnr.2017.11.004. Epub 2018 Feb 1. PMID: 29477221.
Quelle
8.
Travica N, Ried K, Sali A, Scholey A, Hudson I, Pipingas A. Vitamin C Status and Cognitive Function: A Systematic Review. Nutrients. 2017 Aug 30;9(9):960. doi: 10.3390/nu9090960. PMID: 28867798; PMCID: PMC5622720.
Quelle
9.
Lee GY, Han SN. The Role of Vitamin E in Immunity. Nutrients. 2018 Nov 1;10(11):1614. doi: 10.3390/nu10111614. PMID: 30388871; PMCID: PMC6266234.
Quelle
10.
Abraham A, Kattoor AJ, Saldeen T, Mehta JL. Vitamin E and its anticancer effects. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(17):2831-2838. doi: 10.1080/10408398.2018.1474169. Epub 2018 Oct 23. PMID: 29746786.
Quelle
11.
Roager HM, Vogt JK, Kristensen M, Hansen LBS, Ibrügger S, Mærkedahl RB, Bahl MI, Lind MV, Nielsen RL, Frøkiær H, Gøbel RJ, Landberg R, Ross AB, Brix S, Holck J, Meyer AS, Sparholt MH, Christensen AF, Carvalho V, Hartmann B, Holst JJ, Rumessen JJ, Linneberg A, Sicheritz-Pontén T, Dalgaard MD, Blennow A, Frandsen HL, Villas-Bôas S, Kristiansen K, Vestergaard H, Hansen T, Ekstrøm CT, Ritz C, Nielsen HB, Pedersen OB, Gupta R, Lauritzen L, Licht TR. Whole grain-rich diet reduces body weight and systemic low-grade inflammation without inducing major changes of the gut microbiome: a randomised cross-over trial. Gut. 2019 Jan;68(1):83-93. doi: 10.1136/gutjnl-2017-314786. Epub 2017 Nov 1. PMID: 29097438; PMCID: PMC6839833.
Quelle
12.
Forssell, F., Wieser, H. Dinkel und Z:oliakie. Z Lebensm Unters Forch 201, 35–39 (1995). https://doi.org/10.1007/BF01193198
Quelle
13.
Harter C., Gluten und Weizen. In: Glutenunverträglichkeit. essentials. Springer Spektrum, Wiesbaden, 3-17 (2019)
https://doi.org/10.1007/978-3-658-28163-2_2
Quelle
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